Recipes & Champagne
Rezepte & Champagner

English

Ingredients

• 500 g pork liver
• 750 g fresh pork fat
• 500 g flour
• 20 g salt
• 1 bay leaf
• water, or equal parts Riesling and Champagne
• butter for the terrine

Method

1. Mince the liver and pork fat. Thin the flour with the chosen liquid to make a thick cream; mix with the minced meat and salt.
2. Butter an earthenware terrine, fill it and add the bay leaf. Bake at 180°C until golden and thoroughly cooked. Cool before unmoulding.

In the glass Gabriel Boutet Grande Réserve.

Please note The original gives 20 minutes for a large terrine. Check the centre carefully and extend the cooking time as needed.

Deutsch

Zutaten

• 500 g Schweineleber
• 750 g frischer Schweinespeck
• 500 g Mehl
• 20 g Salz
• 1 Lorbeerblatt
• Wasser oder je zur Hälfte Riesling und Champagner
• Butter für die Terrine

Zubereitung

1. Leber und Speck zerkleinern. Das Mehl mit der gewählten Flüssigkeit zu einer dickflüssigen Creme verrühren, mit dem Fleisch vermischen und salzen.
2. Eine Terrine aus Ton ausbuttern, die Masse einfüllen und das Lorbeerblatt darauflegen. Bei 180 °C backen, bis die Pastete gebräunt und vollständig durchgegart ist. Vor dem Stürzen abkühlen lassen.

Im Glas Gabriel Boutet Grande Réserve.

Hinweis Die Vorlage nennt für eine große Terrine nur 20 Minuten. Die Garung in der Mitte prüfen und die Backzeit nötigenfalls verlängern.

English

Ingredients

• 250 g flour
• 120 g sugar
• 1 vanilla pod
• 125 g shelled unsalted pistachios
• 80 g soft butter
• 2 tbsp cold milk
• 1 egg
• pinch of salt
• butter for the tray

Method

1. Knead all the ingredients into a smooth ball. Spread onto a buttered or lined baking tray and mark a crosshatch pattern with a fork.
2. Bake about 20 minutes at 180°C. Cool until warm, then cut into biscuits.

In the glass Gabriel Boutet Sélection d’Étincelles.

Please note The original bakes the dough as one sheet; cut it after baking.

Deutsch

Zutaten

• 250 g Mehl
• 120 g Zucker
• 1 Vanilleschote
• 125 g geschälte, ungesalzene Pistazien
• 80 g weiche Butter
• 2 EL kalte Milch
• 1 Ei
• 1 Prise Salz
• Butter für das Blech

Zubereitung

1. Alle Zutaten zu einer glatten Kugel verkneten. Auf einem gefetteten oder mit Backpapier belegten Blech ausstreichen und mit einer Gabel ein Gittermuster ziehen.
2. Etwa 20 Minuten bei 180 °C backen. Lauwarm abkühlen lassen und in Stücke schneiden.

Im Glas Gabriel Boutet Sélection d’Étincelles.

Hinweis In der Vorlage wird der Teig als eine große Platte gebacken und erst danach geschnitten.

English

Ingredients

• 200 g crushed pink Reims biscuits
• 125 g butter, plus extra for the tin
• 125 g ground almonds
• 1 egg
• glaze: 3 tbsp icing sugar, 6 drops lemon juice and natural pink colouring

Method

1. Crush the biscuits and melt the butter. Mix biscuit crumbs, almonds, melted butter and egg.
2. Press into a buttered tin and bake 15 minutes at 180°C. Mix the glaze and spread it over the cooled, unmoulded cake.

In the glass Miss Pat* demi-sec Champagne.

Deutsch

Zutaten

• 200 g zerbröselte rosa Biskuits aus Reims
• 125 g Butter und etwas für die Form
• 125 g gemahlene Mandeln
• 1 Ei
• Glasur: 3 EL Puderzucker, 6 Tropfen Zitronensaft und natürliche rosa Lebensmittelfarbe

Zubereitung

1. Die Biskuits zerbröseln und die Butter schmelzen. Biskuitbrösel, Mandeln, Butter und Ei vermischen.
2. In eine gefettete Form drücken und 15 Minuten bei 180 °C backen. Die Glasur anrühren und auf den abgekühlten, gestürzten Kuchen streichen.

Im Glas Champagner Miss Pat* Demi-sec.

English

Ingredients

• 1 sheet sweet shortcrust pastry
• flour for rolling
• 200 g thick crème fraîche
• 200 g crushed pink pralines

Method

1. Line small tart tins with rolled pastry, prick the bases and blind bake for 10 minutes at 180°C.
2. Warm the cream and crushed pralines gently, stirring for about 15 minutes until thickened. Fill the pastry cases and bake for another 15 minutes. Cool before serving.

In the glass Serve with vanilla ice cream and, if desired, demi-sec Champagne.

Please note Crush pralines in a sturdy bag with a rolling pin; avoid using a blender.

Deutsch

Zutaten

• 1 Rolle süßer Mürbeteig
• Mehl zum Ausrollen
• 200 g Crème fraîche
• 200 g zerstoßene rosa Pralinen

Zubereitung

1. Kleine Tarteförmchen mit dem ausgerollten Teig auslegen. Böden einstechen und 10 Minuten bei 180 °C vorbacken.
2. Sahne und zerstoßene Pralinen unter Rühren etwa 15 Minuten sanft erhitzen, bis die Mischung eindickt. Die Böden füllen und weitere 15 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Im Glas Mit Vanilleeis und nach Wunsch einem Demi-sec-Champagner.

Hinweis Pralinen in einem stabilen Beutel mit einem Nudelholz zerstoßen; keinen Mixer verwenden.

English

Ingredients

• 250 g flour
• 15 g fresh baker’s yeast
• 75 ml lukewarm milk
• 2 small eggs
• 15 g sugar
• 100 g soft butter, plus extra for the tin
• 100 g cooked drained snails
• 25 g butter for the snails
• 10 crushed walnuts
• 75 g finely diced smoked bacon
• ½ tsp salt
• 1 tsp minced garlic
• 1 tbsp chopped parsley

Method

1. Knead flour, yeast, milk, sugar and eggs; add salt, then soft butter, and knead until smooth.
2. Warm the snails in 25 g butter for 5 minutes, add garlic and parsley for 2 minutes, then cool. Fold snails, walnuts and bacon into the dough.
3. Let rise covered until nearly doubled. Knock back, transfer to a well-buttered kouglof tin and let rise again for about 1 hour. Bake about 45 minutes at 190°C. Serve warm.

In the glass Gabriel Boutet Rosé or Brut Sélection.

Please note The bacon is listed in the original ingredients but omitted from its method; it has been incorporated before the first rise.

Deutsch

Zutaten

• 250 g Mehl
• 15 g frische Hefe
• 75 ml lauwarme Milch
• 2 kleine Eier
• 15 g Zucker
• 100 g weiche Butter und etwas für die Form
• 100 g gegarte, abgetropfte Weinbergschnecken
• 25 g Butter für die Schnecken
• 10 gehackte Walnüsse
• 75 g fein gewürfelter Räucherspeck
• ½ TL Salz
• 1 TL gehackter Knoblauch
• 1 EL gehackte Petersilie

Zubereitung

1. Mehl, Hefe, Milch, Zucker und Eier verkneten. Salz und weiche Butter zugeben und zu einem glatten Teig kneten.
2. Die Schnecken 5 Minuten in 25 g Butter erwärmen; Knoblauch und Petersilie weitere 2 Minuten mitgaren. Abkühlen lassen und mit Nüssen und Speck in den Teig arbeiten.
3. Zugedeckt fast auf das doppelte Volumen gehen lassen. Kurz durchkneten, in eine großzügig gebutterte Gugelhupfform füllen und nochmals etwa 1 Stunde gehen lassen. Etwa 45 Minuten bei 190 °C backen und lauwarm servieren.

Im Glas Gabriel Boutet Rosé oder Brut Sélection.

Hinweis Der Speck steht in der ursprünglichen Zutatenliste, fehlt aber in der Zubereitung. Hier wird er vor dem ersten Gehen zugegeben.

English

Ingredients

• 400 g flour
• 1 sachet dried baker’s yeast
• 140 g milk
• 2 eggs
• 60 g soft butter
• 50 g sugar
• 1 tbsp orange blossom water
• 5 g salt
• filling: 50 g melted butter and 60 g brown sugar

Method

1. Mix the yeast with lukewarm milk. Knead with flour, sugar, salt, eggs and orange blossom water; add the soft butter and knead until smooth.
2. Let rise for 1–1½ hours, then chill at least 2 hours. Roll into a 50 × 30 cm rectangle, brush with butter and sprinkle with sugar.
3. Cut into 5–6 strips, stack them and cut into squares. Stand the squares upright in a lined loaf tin and rise another hour. Bake 25–30 minutes at 180°C.

In the glass For breakfast or afternoon tea.

Please note The original’s covered-pot instructions depend on an unspecified appliance; the conventional oven method is used here.

Deutsch

Zutaten

• 400 g Mehl
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 140 g Milch
• 2 Eier
• 60 g weiche Butter
• 50 g Zucker
• 1 EL Orangenblütenwasser
• 5 g Salz
• Füllung: 50 g geschmolzene Butter und 60 g brauner Zucker

Zubereitung

1. Hefe in lauwarme Milch rühren. Mit Mehl, Zucker, Salz, Eiern und Orangenblütenwasser verkneten; Butter zugeben und glatt kneten.
2. 1–1½ Stunden gehen lassen, dann mindestens 2 Stunden kühlen. Zu einem Rechteck von 50 × 30 cm ausrollen, mit Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen.
3. In 5–6 Streifen schneiden, aufeinanderlegen und zu Quadraten schneiden. Die Quadrate hochkant in eine mit Papier ausgelegte Kastenform setzen, 1 Stunde gehen lassen und 25–30 Minuten bei 180 °C backen.

Im Glas Zum Frühstück oder Nachmittagskaffee.

Hinweis Die Garung im geschlossenen Topf hängt in der Vorlage von einem nicht näher bezeichneten Gerät ab. Hier gilt die Anleitung für den normalen Backofen.

English

Ingredients

• Young cyclanthera fruits, about 2 cm
• spirit vinegar and water, 2 parts vinegar to 1 part water
• dill, peppercorns, pink peppercorns, cloves, bay, thyme, tarragon and coriander seeds

Method

1. Wash and dry the fruits; remove developing seeds if needed. Place with the herbs and spices in a clean jar.
2. Cover completely with the vinegar mixture. Refrigerate and taste after about one month if the contents remain sound.

In the glass Serve like cornichons.

Please note This home recipe is not a validated shelf-stable preserve. Keep refrigerated and discard if it shows signs of spoilage.

Deutsch

Zutaten

• Junge Cyclanthera-Früchte, etwa 2 cm
• Branntweinessig und Wasser im Verhältnis 2:1
• Dill, Pfefferkörner, rosa Pfefferbeeren, Nelken, Lorbeer, Thymian, Estragon und Koriandersamen

Zubereitung

1. Die Früchte waschen und trocknen; falls nötig, junge Kerne entfernen. Mit Kräutern und Gewürzen in ein sauberes Glas geben.
2. Vollständig mit der Essigmischung bedecken. Kühl lagern und nach etwa einem Monat probieren, sofern der Inhalt einwandfrei ist.

Im Glas Wie Cornichons servieren.

Hinweis Dieses Hausrezept ist keine geprüfte Methode für eine ungekühlte Vorratshaltung. Im Kühlschrank lagern und bei Anzeichen von Verderb entsorgen.

English

Ingredients

• 30 mature cyclanthera fruits
• 400 g chicken breast
• 1 large onion
• 300 g tomatoes
• 100 g Gorgonzola
• about 20 basil leaves
• olive oil, salt and Espelette pepper

Method

1. Halve the fruits, remove seeds and place in a baking dish. Soften chopped onion in olive oil for 10 minutes.
2. Add minced chicken, then diced tomatoes; simmer about 20 minutes. Season and stir in basil and Gorgonzola.
3. Fill the fruits, add a little water to the dish, cover with baking paper and bake about 40 minutes at 180°C, until the chicken is fully cooked.

Deutsch

Zutaten

• 30 reife Cyclanthera-Früchte
• 400 g Hähnchenbrust
• 1 große Zwiebel
• 300 g Tomaten
• 100 g Gorgonzola
• etwa 20 Basilikumblätter
• Olivenöl, Salz und Piment d’Espelette

Zubereitung

1. Früchte halbieren, entkernen und in eine Auflaufform legen. Gehackte Zwiebel 10 Minuten in Olivenöl anschwitzen.
2. Gehacktes Hähnchenfleisch und dann gewürfelte Tomaten zugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Würzen, Basilikum und Gorgonzola einrühren.
3. Die Früchte füllen, etwas Wasser in die Form geben und mit Backpapier abdecken. Etwa 40 Minuten bei 180 °C backen, bis das Geflügel vollständig durchgegart ist.

English

Ingredients

• 8 cleaned squid
• 4 courgettes
• 2 tbsp olive oil
• stuffing: 1 slice cooked ham, 30 g butter, 1 onion, 2 carrots, 2 tomatoes, 1 egg and parsley
• sauce: 50 g butter, 1 carrot, 1 onion, 1 tomato, 200 ml dry white wine, 1 tbsp vinegar and parsley
• salt and pepper

Method

1. Slice courgettes and cook in olive oil, covered, for about 15 minutes; set aside. Chop squid tentacles.
2. Soften the stuffing onion in butter. Add finely chopped ham, tentacles, carrots and tomatoes; cook briefly, season and add parsley. Off heat stir in the egg yolk. Loosely fill and secure the squid.
3. Soften the sauce vegetables in butter, add wine and simmer 10 minutes. Add squid and vinegar; cover and cook gently about 1 hour 15 minutes. Serve over courgettes.

In the glass A Blanc de Blancs Champagne.

Deutsch

Zutaten

• 8 geputzte Kalmare
• 4 Zucchini
• 2 EL Olivenöl
• Füllung: 1 Scheibe Kochschinken, 30 g Butter, 1 Zwiebel, 2 Karotten, 2 Tomaten, 1 Ei und Petersilie
• Sauce: 50 g Butter, 1 Karotte, 1 Zwiebel, 1 Tomate, 200 ml trockener Weißwein, 1 EL Essig und Petersilie
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Zucchini in Scheiben schneiden und zugedeckt etwa 15 Minuten in Olivenöl garen. Beiseitestellen. Die Kalmar-Tentakel hacken.
2. Die Zwiebel der Füllung in Butter anschwitzen. Fein gehackten Schinken, Tentakel, Karotten und Tomaten kurz mitgaren, würzen und Petersilie zugeben. Abseits der Hitze das Eigelb einrühren. Kalmare locker füllen und verschließen.
3. Das Gemüse für die Sauce in Butter anschwitzen, Wein zugeben und 10 Minuten köcheln. Kalmare und Essig hinzufügen, zudecken und etwa 1 Stunde 15 Minuten sanft garen. Auf den Zucchini servieren.

Im Glas Ein Blanc de Blancs-Champagner.

English

Ingredients

• 6 pink grapefruits
• 50 g butter
• 50 g cornflour
• 5 eggs
• 150 g sugar
• zest of 1 unwaxed orange

Method

1. Cut caps from the grapefruits and scoop out the flesh. Press and strain it to obtain 330 ml juice.
2. Melt butter, stir in cornflour, then gradually add juice. Heat until thick. Add sugar and orange zest; cool slightly.
3. Stir in the egg yolks and gently fold in the stiffly beaten whites. Fill the hollowed fruits and bake about 20 minutes at 200°C without opening the oven. Serve at once.

In the glass Gabriel Boutet demi-sec Champagne.

Deutsch

Zutaten

• 6 rosa Grapefruits
• 50 g Butter
• 50 g Speisestärke
• 5 Eier
• 150 g Zucker
• Schale 1 unbehandelten Orange

Zubereitung

1. Von den Grapefruits Deckel abschneiden und das Fruchtfleisch herauslösen. Auspressen und 330 ml Saft abmessen.
2. Butter schmelzen, Stärke einrühren und den Saft nach und nach zugeben. Unter Rühren eindicken. Zucker und Orangenschale zugeben und leicht abkühlen lassen.
3. Eigelb einrühren und steif geschlagenes Eiweiß vorsichtig unterheben. Die Fruchtschalen füllen und etwa 20 Minuten bei 200 °C backen, ohne den Ofen zu öffnen. Sofort servieren.

Im Glas Gabriel Boutet Demi-sec.

English

Ingredients

• 250 g flour
• 125 g sugar
• 125 g soft butter
• 4 egg yolks, one reserved for glazing

Method

1. Mix sugar, butter, three yolks and flour into a dough. Chill for 2 hours.
2. Roll thinly, cut with biscuit cutters and brush with the last yolk. Bake on a lined tray in a medium oven until lightly golden, 5–10 minutes.

In the glass Gabriel Boutet Réserve Charles Albert.

Please note The original does not specify the oven temperature.

Deutsch

Zutaten

• 250 g Mehl
• 125 g Zucker
• 125 g weiche Butter
• 4 Eigelb, eines davon zum Bestreichen

Zubereitung

1. Zucker, Butter, drei Eigelb und Mehl zu einem Teig verkneten. 2 Stunden kühlen.
2. Dünn ausrollen, ausstechen und mit dem restlichen Eigelb bestreichen. Auf einem belegten Blech im mäßig heißen Ofen 5–10 Minuten hellgolden backen.

Im Glas Gabriel Boutet Réserve Charles Albert.

Hinweis Die Ofentemperatur wird in der Vorlage nicht angegeben.

English

Ingredients

• 200 g bread dough
• dried pears, amount not stated
• 100 g raisins
• 125 g dried apricots
• 100 g dates
• 125 g figs
• 50 g candied orange and lemon peel
• 50 g candied citron
• 50 g chopped almonds and 50 g hazelnuts
• 50 g sugar
• 2 tbsp fruit brandy
• lemon zest, cinnamon, anise, nutmeg and a pinch of cloves

Method

1. Soak pears, apricots and raisins in a little water for 1 hour. Add the other chopped fruit, nuts, spices and brandy; refrigerate for about 24 hours.
2. Stir in sugar and knead the fruit mixture into the bread dough. Shape a long loaf and bake about 30 minutes at 180°C. Cool before slicing.

In the glass Serve in thin slices.

Please note The original omits the quantity of dried pears.

Deutsch

Zutaten

• 200 g Brotteig
• getrocknete Birnen, Menge nicht angegeben
• 100 g Rosinen
• 125 g getrocknete Aprikosen
• 100 g Datteln
• 125 g Feigen
• 50 g kandierte Orangen- und Zitronenschale
• 50 g kandierte Zitronatstücke
• je 50 g gehackte Mandeln und Haselnüsse
• 50 g Zucker
• 2 EL Obstbrand
• Zitronenschale, Zimt, Anis, Muskat und eine Prise Nelken

Zubereitung

1. Birnen, Aprikosen und Rosinen 1 Stunde in wenig Wasser einweichen. Übrige klein geschnittene Früchte, Nüsse, Gewürze und Obstbrand zugeben und etwa 24 Stunden kühl ziehen lassen.
2. Zucker einrühren und die Früchtemischung in den Brotteig kneten. Zu einem länglichen Laib formen und etwa 30 Minuten bei 180 °C backen. Vor dem Schneiden abkühlen lassen.

Im Glas In dünnen Scheiben servieren.

Hinweis Die Menge der getrockneten Birnen fehlt in der Vorlage.

English

Ingredients

• 250 g flour (some may be replaced with cornflour)
• 200 g honey
• 50 g ground almonds or pink biscuit crumbs
• 50 g dark brown sugar
• 100 ml milk
• 1 egg white
• 1 sachet baking powder
• pinch of baking soda and salt
• 1 tsp mixed gingerbread spice
• 50 g butter, plus 10 g for the tin
• optional 1 tbsp orange marmalade

Method

1. Gently warm milk, butter and honey; let cool slightly. Mix the dry ingredients, then add the honey mixture and optional marmalade.
2. Whisk the egg white stiff and fold in. Pour into a buttered loaf tin and bake about 50 minutes at 180°C, until a skewer comes out clean.

In the glass With blue cheese and a vintage Champagne.

Please note The original gives conflicting flour and powder alternatives; exact proportions need confirmation.

Deutsch

Zutaten

• 250 g Mehl, ein Teil kann durch Stärke ersetzt werden
• 200 g Honig
• 50 g gemahlene Mandeln oder Brösel rosa Biskuits
• 50 g brauner Zucker
• 100 ml Milch
• 1 Eiweiß
• 1 Päckchen Backpulver
• je 1 Prise Natron und Salz
• 1 TL Lebkuchengewürz
• 50 g Butter und 10 g für die Form
• optional 1 EL Orangenmarmelade

Zubereitung

1. Milch, Butter und Honig sanft erwärmen und etwas abkühlen lassen. Trockene Zutaten mischen; die Honigmischung und nach Wunsch Marmelade zugeben.
2. Eiweiß steif schlagen und unterheben. In eine gebutterte Kastenform füllen und etwa 50 Minuten bei 180 °C backen, bis ein Holzstäbchen sauber herauskommt.

Im Glas Zu Blauschimmelkäse und einem Jahrgangschampagner.

Hinweis Die Vorlage enthält widersprüchliche Angaben zu Mehl und anderen Pulvern. Die genauen Anteile sollten bestätigt werden.

English

Ingredients

• 500 g honey
• 250 g sugar
• 125 g candied citron and orange peel
• 375 g chopped almonds
• 10 g cinnamon
• pinch of nutmeg and cloves
• ½ glass schnapps
• 750 g flour
• a pinch of food-grade carbonate, type and dose unspecified
• glaze: egg white, sugar and lemon, amounts unspecified

Method

1. Warm honey and sugar. Stir in almonds, spices, schnapps, flour and diced candied peel.
2. Knead, roll about 1 cm thick and bake about 15 minutes in a medium oven. Cut into squares and glaze once cool.

In the glass With a vintage Champagne.

Please note Confirm the carbonate, oven temperature and glaze proportions before preparing this recipe.

Deutsch

Zutaten

• 500 g Honig
• 250 g Zucker
• 125 g Zitronat und Orangeat
• 375 g gehackte Mandeln
• 10 g Zimt
• je 1 Prise Muskat und Nelken
• ½ Glas Schnaps
• 750 g Mehl
• 1 Prise lebensmittelgeeignetes Carbonat, Art und Menge unklar
• Glasur: Eiweiß, Zucker und Zitrone, Mengen unklar

Zubereitung

1. Honig und Zucker erwärmen. Mandeln, Gewürze, Schnaps, Mehl und gewürfelte kandierte Schalen zugeben.
2. Verkneten, etwa 1 cm dick ausrollen und rund 15 Minuten im mäßig heißen Ofen backen. Abgekühlt in Quadrate schneiden und glasieren.

Im Glas Zu einem Jahrgangschampagner.

Hinweis Vor der Zubereitung Art und Menge des Carbonats, Ofentemperatur und Glasurmenge klären.

English

Ingredients

• 150 g water
• 80 g butter
• 120 g flour
• 600 g cooked mashed potatoes
• 3 eggs and 4 extra yolks
• 1 tsp salt, pepper
• frying oil

Method

1. Bring water and butter to the boil. Add flour at once, stir and dry the paste over low heat. Beat in the three eggs one at a time.
2. Combine mashed potatoes with yolks, salt and pepper, then fold in the choux paste. Shape small balls and deep fry in batches until golden and thoroughly cooked; drain.

In the glass A festive side dish.

Please note The original also suggests baking but gives no temperature or time.

Deutsch

Zutaten

• 150 g Wasser
• 80 g Butter
• 120 g Mehl
• 600 g gekochte, zerdrückte Kartoffeln
• 3 Eier und 4 zusätzliche Eigelb
• 1 TL Salz, Pfeffer
• Frittieröl

Zubereitung

1. Wasser und Butter aufkochen. Mehl auf einmal zugeben, verrühren und bei schwacher Hitze abbrennen. Drei Eier nacheinander einarbeiten.
2. Kartoffelpüree mit den Eigelben, Salz und Pfeffer mischen und mit dem Brandteig verbinden. Kleine Kugeln formen, portionsweise goldbraun und vollständig durchgaren, dann abtropfen lassen.

Im Glas Als festliche Beilage.

Hinweis Die Vorlage erwähnt auch Backen im Ofen, jedoch ohne Temperatur und Zeit.

English

Ingredients

• Aubergines
• Mornay cheese sauce
• 2 eggs
• breadcrumbs
• salt and pepper

Method

1. Halve aubergines lengthwise, score the flesh and cook until tender. Scoop out the flesh, keeping the skins intact.
2. Mix the flesh with Mornay sauce and eggs. For a lighter filling, fold in separately whipped egg whites.
3. Fill the skins, sprinkle with breadcrumbs and bake until set and golden.

In the glass Serve with a salad.

Please note The original gives no aubergine count, sauce quantity or cooking times.

Deutsch

Zutaten

• Auberginen
• Mornay-Käsesauce
• 2 Eier
• Semmelbrösel
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Auberginen längs halbieren, das Fruchtfleisch einschneiden und weich garen. Aushöhlen, ohne die Schalen zu beschädigen.
2. Fruchtfleisch mit Mornay-Sauce und Eiern vermischen. Für eine luftigere Füllung das Eiweiß getrennt steif schlagen und unterheben.
3. Die Schalen füllen, mit Semmelbröseln bestreuen und backen, bis die Füllung fest und goldbraun ist.

Im Glas Mit Salat servieren.

Hinweis Anzahl der Auberginen, Saucenmenge und Garzeiten fehlen in der Vorlage.

English

Ingredients

• Batter: 300 g flour, 300 g milk, 3 eggs, 1½ sachets baking powder, 2 tsp salt, 50 g butter and pepper
• courgette version: 300 g courgettes, 70 g Gruyère and nutmeg
• carrot version: 300 g carrots and cumin
• tomato version: 300 g tomatoes, 10 g basil and 1 garlic clove

Method

1. Mix the batter ingredients until smooth and rest if possible. Steam courgettes or carrots separately and drain well; for the tomato version, deseed and dice tomatoes with basil and garlic.
2. Fold one chosen vegetable mixture into the batter. Cook in a greased waffle iron according to its instructions.

In the glass Make mini waffles for an apéritif.

Please note The three toppings are alternatives for one batch of batter.

Deutsch

Zutaten

• Teig: 300 g Mehl, 300 g Milch, 3 Eier, 1½ Päckchen Backpulver, 2 TL Salz, 50 g Butter und Pfeffer
• Zucchini-Variante: 300 g Zucchini, 70 g Gruyère und Muskat
• Karotten-Variante: 300 g Karotten und Kreuzkümmel
• Tomaten-Variante: 300 g Tomaten, 10 g Basilikum und 1 Knoblauchzehe

Zubereitung

1. Alle Teigzutaten glatt rühren und nach Möglichkeit ruhen lassen. Zucchini oder Karotten getrennt dämpfen und gut abtropfen lassen; für die Tomatenvariante Tomaten entkernen und mit Basilikum und Knoblauch würfeln.
2. Eine der Gemüsevarianten unter den Teig heben. Im gefetteten Waffeleisen nach Geräteanleitung backen.

Im Glas Als Miniwaffeln zum Aperitif.

Hinweis Die drei Beläge sind Alternativen für eine Teigmenge.

English

Ingredients

• 300 g roasted unsalted peanuts, plus 50 g for garnish
• 300 g dark chocolate
• 100 g sugar
• 250 g chilled cream cheese
• 200 g chilled full-fat whipping cream
• a few drops bitter almond extract

Method

1. Blend 300 g peanuts to a paste. Melt the chocolate gently and stir it in. Spoon into small paper cases and chill for 30 minutes.
2. Whip the cream cheese, cream and sugar until soft and fluffy; add a little almond extract. Pipe onto the chocolates, garnish with peanuts and serve.

In the glass With coffee after a meal.

Please note Keep the cream chilled until serving.

Deutsch

Zutaten

• 300 g geröstete ungesalzene Erdnüsse und 50 g zum Garnieren
• 300 g Zartbitterschokolade
• 100 g Zucker
• 250 g kalter Frischkäse
• 200 g kalte Schlagsahne
• einige Tropfen Bittermandelaroma

Zubereitung

1. 300 g Erdnüsse zu einer Paste mixen. Die Schokolade sanft schmelzen und einrühren. In kleine Papierförmchen geben und 30 Minuten kühlen.
2. Frischkäse, Sahne und Zucker luftig schlagen und sparsam mit Mandelaroma abschmecken. Auf die Pralinen spritzen, mit Erdnüssen garnieren und servieren.

Im Glas Zum Kaffee nach dem Essen.

Hinweis Die Creme bis zum Servieren kalt halten.

English

Ingredients

• 1 kg beef chuck or stewing beef
• 2 onions
• 1 slice bacon, diced
• 6 carrots
• 1 small tin tomato paste
• 1 beef stock cube and 500 ml water
• 2 garlic cloves
• bay, thyme, sage, salt and pepper
• a little cooking fat

Method

1. Brown the cubed beef in a casserole and set aside. Fry the onions and bacon.
2. Return the beef with stock, tomato paste, sliced carrots, garlic and herbs. Season moderately, cover and simmer about 1½ hours, until tender.

Deutsch

Zutaten

• 1 kg Rinderschulter oder Schmorfleisch
• 2 Zwiebeln
• 1 Scheibe Speck, gewürfelt
• 6 Karotten
• 1 kleine Dose Tomatenmark
• 1 Rinderbrühwürfel und 500 ml Wasser
• 2 Knoblauchzehen
• Lorbeer, Thymian, Salbei, Salz und Pfeffer
• etwas Fett

Zubereitung

1. Rindfleischwürfel im Schmortopf anbraten und herausnehmen. Zwiebeln und Speck anbraten.
2. Fleisch mit Brühe, Tomatenmark, Karotten, Knoblauch und Kräutern zurückgeben. Mäßig würzen, zudecken und etwa 1½ Stunden weich schmoren.

English

Ingredients

• Butter and sugar for ramekins
• 100 g sugar
• 150 g dark chocolate
• 4 eggs
• 200 g whipping cream
• 15 g cornflour
• 10 g unsweetened cocoa
• optional icing sugar

Method

1. Butter and sugar the ramekins. Melt the chocolate. Heat egg yolks, cream, cornflour and cocoa while stirring until thick, then add chocolate and cool slightly.
2. Whisk egg whites to soft peaks, adding the sugar gradually. Fold into the chocolate cream. Fill ramekins three-quarters full, bake about 25 minutes at 180°C and serve immediately.

Deutsch

Zutaten

• Butter und Zucker für die Förmchen
• 100 g Zucker
• 150 g Zartbitterschokolade
• 4 Eier
• 200 g Sahne
• 15 g Speisestärke
• 10 g ungesüßter Kakao
• optional Puderzucker

Zubereitung

1. Förmchen buttern und zuckern. Schokolade schmelzen. Eigelb, Sahne, Stärke und Kakao unter Rühren erhitzen, bis die Masse eindickt; Schokolade zugeben und leicht abkühlen lassen.
2. Eiweiß aufschlagen und Zucker nach und nach zugeben. Vorsichtig unter die Schokoladencreme heben. Förmchen zu drei Vierteln füllen, etwa 25 Minuten bei 180 °C backen und sofort servieren.

English

Ingredients

• 1 duck foie gras
• 1 hard-boiled egg
• 1 small truffle
• ½ bunch tarragon
• 1 litre chicken stock
• 400 ml prepared aspic
• 400 ml chicken velouté
• 400 ml cream
• salt and pepper

Method

1. Remove veins from the foie gras, season and chill overnight. Wrap in muslin and poach gently in simmering stock for about 20 minutes; check doneness and purée finely.
2. Mix with about 250 ml liquid aspic and the velouté. Cool over ice, stirring, then fold in lightly whipped cream.
3. Coat a chilled mould thinly with aspic, decorate with egg, truffle and tarragon and chill until set. Fill with mousse, top with aspic and refrigerate until fully set. Unmould cold.

In the glass For a festive table.

Please note The original gives no weight or safe internal temperature for the foie gras. Handle hygienically and keep refrigerated.

Deutsch

Zutaten

• 1 Enten-Foie-gras
• 1 hart gekochtes Ei
• 1 kleine Trüffel
• ½ Bund Estragon
• 1 Liter Geflügelfond
• 400 ml zubereitetes Gelee
• 400 ml Geflügelvelouté
• 400 ml Sahne
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Leber entadern, würzen und über Nacht kühlen. In Mull eingeschlagen etwa 20 Minuten im sanft siedenden Fond pochieren; Garung prüfen und fein pürieren.
2. Mit etwa 250 ml flüssigem Gelee und dem Velouté mischen. Auf Eis unter Rühren abkühlen und leicht geschlagene Sahne unterheben.
3. Eine gekühlte Form dünn mit Gelee auskleiden, mit Ei, Trüffel und Estragon verzieren und fest werden lassen. Mousse einfüllen, mit Gelee bedecken und vollständig fest werden lassen. Kalt stürzen.

Im Glas Für eine festliche Tafel.

Hinweis Die Vorlage nennt weder Gewicht noch Kerntemperatur der Leber. Hygienisch arbeiten und durchgehend kühlen.

English

Ingredients

• 160 g soft butter
• 300 g flour
• 70 g sugar
• 3 tbsp powdered dried nettles
• ½ sachet baking powder
• 1 egg yolk

Method

1. Mix flour, nettles, baking powder and sugar. Rub in diced butter, then add the yolk and form a dough.
2. Roll between two sheets of baking paper to about 1 cm thick. Cut biscuits and bake on a lined tray for about 10 minutes at 170°C.

In the glass With tea or a glass of Champagne.

Please note Use only properly identified nettles harvested in a clean area and dried for food use.

Deutsch

Zutaten

• 160 g weiche Butter
• 300 g Mehl
• 70 g Zucker
• 3 EL gemahlene getrocknete Brennnesseln
• ½ Päckchen Backpulver
• 1 Eigelb

Zubereitung

1. Mehl, Brennnesseln, Backpulver und Zucker mischen. Butter einarbeiten, dann Eigelb zugeben und einen Teig formen.
2. Zwischen Backpapier etwa 1 cm dick ausrollen, ausstechen und auf einem belegten Blech etwa 10 Minuten bei 170 °C backen.

Im Glas Zu Tee oder einem Glas Champagner.

Hinweis Nur sicher bestimmte Brennnesseln aus unbelasteten Gebieten verwenden, die für den Verzehr getrocknet wurden.

English

Ingredients

• 1 cleaned octopus
• coarse salt
• 1 celery stalk
• water

Method

1. Bring water with celery and a little salt to the boil. Holding the octopus by the head, dip the tentacles several times, then submerge it.
2. Simmer gently for about 30 minutes per kg, testing tenderness with a knife. Cool in its cooking liquid. Serve as is or grill briefly with warm polenta.

In the glass Gabriel Boutet Luc or Charles MILLET.

Please note Cooking time varies with size; judge by tenderness.

Deutsch

Zutaten

• 1 vorbereiteter Oktopus
• grobes Salz
• 1 Stange Sellerie
• Wasser

Zubereitung

1. Wasser mit Sellerie und etwas Salz aufkochen. Den Oktopus am Kopf halten, die Arme mehrmals eintauchen und ihn dann ganz ins Wasser geben.
2. Etwa 30 Minuten pro kg sanft köcheln, die Weichheit mit einem Messer prüfen und im Kochwasser abkühlen lassen. Pur oder kurz gegrillt mit warmer Polenta servieren.

Im Glas Gabriel Boutet Luc oder Charles MILLET.

Hinweis Die Kochzeit hängt von der Größe ab; entscheidend ist die Zartheit.

English

Ingredients

• 2 yellow grapefruits
• Gabriel Boutet Douce Nuit d’Été demi-sec Champagne, to taste
• mint leaves

Method

1. Squeeze the fruit into a shallow dish and freeze. After 30 minutes, scrape with a fork; repeat until granular.
2. Divide among glasses, add a little Champagne and garnish with mint. Serve at once.

Deutsch

Zutaten

• 2 gelbe Grapefruits
• Gabriel Boutet Douce Nuit d’Été Demi-sec nach Geschmack
• Minzblätter

Zubereitung

1. Grapefruits auspressen und den Saft in einer flachen Schale einfrieren. Nach 30 Minuten mit einer Gabel aufkratzen und wiederholen, bis Granité entsteht.
2. Auf Gläser verteilen, etwas Champagner zugießen, mit Minze garnieren und sofort servieren.

English

Ingredients

• 175 g sugar
• 120 g melted butter
• zest of 1 lemon
• 3 eggs
• 150 g flour
• 80 g lemon juice
• ½ tsp baking powder
• glaze: 25 g lemon juice and 130 g icing sugar

Method

1. Mix sugar and melted butter. Add zest, eggs, flour and baking powder, then the lemon juice.
2. Spoon into small lined tins and bake until a skewer comes out clean. Cool, then combine lemon juice and icing sugar and glaze the cakes.

In the glass Gabriel Boutet Douce Nuit d’Été demi-sec.

Please note The original says 170°C for preheating and 190°C for baking. Start at 170°C and watch the cakes closely.

Deutsch

Zutaten

• 175 g Zucker
• 120 g geschmolzene Butter
• Schale 1 Zitrone
• 3 Eier
• 150 g Mehl
• 80 g Zitronensaft
• ½ TL Backpulver
• Glasur: 25 g Zitronensaft und 130 g Puderzucker

Zubereitung

1. Zucker und geschmolzene Butter verrühren. Zitronenschale, Eier, Mehl und Backpulver, dann Zitronensaft zugeben.
2. In kleine ausgelegte Formen füllen und backen, bis ein Holzstäbchen sauber herauskommt. Abkühlen lassen und mit Zitronensaft und Puderzucker glasieren.

Im Glas Gabriel Boutet Douce Nuit d’Été Demi-sec.

Hinweis Die Vorlage nennt 170 °C zum Vorheizen, aber 190 °C zum Backen. Bei 170 °C beginnen und die kleinen Kuchen beobachten.

English

Ingredients

• 4 eggs
• 1 tbsp fresh coriander
• ½ lemon
• 5 pinches cumin
• 2 pinches sugar
• a few drops vinegar
• salt and white pepper
• oil for the rings

Method

1. Oil four metal rings on a lined tray. Separate eggs, keeping yolks intact. Whisk whites with salt and vinegar until stiff; fold in cumin, coriander, pepper and a little lemon juice.
2. Half-fill the rings with whites, nestle a yolk into each and cover with remaining whites. Bake 4 minutes at 120°C, then 5–8 minutes with the door slightly ajar. Serve immediately.

In the glass Gabriel Boutet Brut Millésime Blanc de Noir 2011.

Please note Yolks may remain runny; adjust cooking to suit your guests.

Deutsch

Zutaten

• 4 Eier
• 1 EL frischer Koriander
• ½ Zitrone
• 5 Prisen Kreuzkümmel
• 2 Prisen Zucker
• einige Tropfen Essig
• Salz und weißer Pfeffer
• Öl für die Ringe

Zubereitung

1. Vier Metallringe auf einem belegten Blech ölen. Eier trennen und Eigelb ganz lassen. Eiweiß mit Salz und Essig steif schlagen; Kreuzkümmel, Koriander, Pfeffer und etwas Zitronensaft unterheben.
2. Ringe halb mit Eiweiß füllen, je ein Eigelb einsetzen und bedecken. 4 Minuten bei 120 °C backen, dann 5–8 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür. Sofort servieren.

Im Glas Gabriel Boutet Brut Millésime Blanc de Noir 2011.

Hinweis Das Eigelb kann flüssig bleiben; Garzeit nach Wunsch anpassen.

English

Ingredients

• 6 guinea fowl breast portions
• 100 g butter
• 1 cup chicken stock
• 2 cups crème fraîche
• 2 egg yolks
• 500 g mushrooms
• 2 glasses Ratafia Champenois
• 500 g fresh pasta
• salt and pepper

Method

1. Brown the guinea fowl in some of the butter. Add stock, ratafia and cream; cover and cook until the poultry is thoroughly cooked.
2. Remove the meat and reduce the sauce. Off heat, stir in yolks and a knob of butter without boiling. Cook pasta and mushrooms separately; arrange the meat over pasta, add mushrooms and coat with sauce.

In the glass With a Champagne from the house.

Please note The eight minutes in the original may not be enough for thick portions; check doneness at the centre.

Deutsch

Zutaten

• 6 Perlhuhnbruststücke
• 100 g Butter
• 1 Tasse Geflügelbrühe
• 2 Tassen Crème fraîche
• 2 Eigelb
• 500 g Champignons
• 2 Gläser Ratafia Champenois
• 500 g frische Nudeln
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Perlhuhnbrust in etwas Butter anbraten. Brühe, Ratafia und Sahne zugeben, zudecken und garen, bis das Geflügel vollständig durchgegart ist.
2. Fleisch herausnehmen und die Sauce reduzieren. Abseits der Hitze Eigelb und etwas Butter einrühren, ohne die Sauce wieder kochen zu lassen. Nudeln und Pilze getrennt garen; Fleisch auf Nudeln mit Pilzen und Sauce anrichten.

Im Glas Zu einem Champagner des Hauses.

Hinweis Die acht Minuten der Vorlage können bei dicken Stücken zu kurz sein; die Garung im Inneren prüfen.

English

Ingredients

• Risotto rice
• light stock
• butter
• Parmesan
• lemon zest
• optional white truffle

Method

1. Cook the rice, adding hot stock gradually. Off heat stir in butter, Parmesan and lemon zest. Serve immediately with truffle shavings if available.

In the glass Gabriel Boutet Blanc de Blancs Extra Brut.

Please note The original provides no ingredient quantities for this suggestion.

Deutsch

Zutaten

• Risottoreis
• helle Brühe
• Butter
• Parmesan
• Zitronenschale
• optional weißer Trüffel

Zubereitung

1. Reis kochen und nach und nach heiße Brühe zugießen. Abseits der Hitze Butter, Parmesan und Zitronenschale einrühren. Sofort mit Trüffelspänen servieren, falls vorhanden.

Im Glas Gabriel Boutet Blanc de Blancs Extra Brut.

Hinweis Die Vorlage enthält für diesen Vorschlag keine Mengenangaben.

English

Ingredients

• Gabriel Boutet Blanc de Blancs Extra Brut or Belle Vendangeuse
• serve around 8–9°C, adjusting to the setting and glass

Method

1. For a vegetarian menu: white asparagus with a light mousseline sauce, grilled courgettes with preserved lemon, cheese puff pastry bites, or lemon-Parmesan risotto with truffle.
2. For seafood: raw or lightly gratinated oysters, scallop citrus tartare, sea bass or sea bream sashimi with yuzu, or ginger prawns. For dessert: a lightly sweetened lemon tartlet, depending on the wine.

In the glass A medium tulip or white-wine glass works well.

Please note Seafood and fish are separate from the vegetarian ideas. Pairings are personal suggestions.

Deutsch

Zutaten

• Gabriel Boutet Blanc de Blancs Extra Brut oder Belle Vendangeuse
• etwa bei 8–9 °C servieren, je nach Umgebung und Glas

Zubereitung

1. Für ein vegetarisches Menü: weißer Spargel mit leichter Mousseline-Sauce, gegrillte Zucchini mit Salzzitrone, Käse-Blätterteighäppchen oder Zitronen-Parmesan-Risotto mit Trüffel.
2. Zu Meeresfrüchten: rohe oder leicht gratinierte Austern, Jakobsmuschel-Tatar mit Zitrusfrüchten, Wolfsbarsch- oder Doraden-Sashimi mit Yuzu sowie Garnelen mit Ingwer. Als Dessert: wenig gesüßtes Zitronentörtchen, je nach Champagner.

Im Glas Ein mittelgroßes Tulpen- oder Weißweinglas eignet sich gut.

Hinweis Fisch und Meeresfrüchte stehen getrennt von den vegetarischen Ideen. Die Kombinationen sind persönliche Vorschläge.

English

Ingredients

• 60 g truffle
• 600 g potatoes
• 60 g leek
• ½ small onion
• 125 g butter
• salt and pepper

Method

1. Soften finely chopped onion and leek with 15 g butter. Clarify 75 g butter. Slice potatoes 3 mm thick, rinse, dry and coat with clarified butter.
2. Overlap the slices on a buttered tray and bake about 15 minutes at 180°C. Sandwich a little leek mixture and a fine truffle slice between two potato slices; cut neat rounds.
3. Brush with butter and brown briefly under a hot grill, watching closely.

In the glass GOLD JADOR or SOLARIS vintage Champagne.

Please note Attribution to Guy Savoy and permission to reproduce should be confirmed before publication.

Deutsch

Zutaten

• 60 g Trüffel
• 600 g Kartoffeln
• 60 g Lauch
• ½ kleine Zwiebel
• 125 g Butter
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Zwiebel und Lauch fein hacken und mit 15 g Butter weich dünsten. 75 g Butter klären. Kartoffeln in 3 mm dünne Scheiben schneiden, waschen, trocknen und mit geklärter Butter überziehen.
2. Scheiben überlappend auf einem gebutterten Blech etwa 15 Minuten bei 180 °C backen. Etwas Lauchmischung und eine dünne Trüffelscheibe zwischen zwei Kartoffelscheiben legen und rund ausstechen.
3. Mit Butter bestreichen und unter dem heißen Grill kurz bräunen, dabei beobachten.

Im Glas Jahrgangschampagner GOLD JADOR oder SOLARIS.

Hinweis Zuschreibung an Guy Savoy und Erlaubnis zum Abdruck vor Veröffentlichung klären.

English

Ingredients

• 30 g butter
• 40 g sugar
• 100 g small elbow macaroni
• 150 ml cream
• black truffle, noted as 30 g per person

Method

1. Cook pasta al dente and drain. Reduce the cream by half. Cut the truffle into fine strips.
2. Just before serving, sauté the pasta with butter and sugar; add reduced cream and truffle. Serve hot.

In the glass With a vintage Champagne.

Please note The original does not give a serving count. Confirm attribution and permission to reproduce.

Deutsch

Zutaten

• 30 g Butter
• 40 g Zucker
• 100 g Hörnchennudeln
• 150 ml Sahne
• schwarzer Trüffel, in der Vorlage 30 g pro Person

Zubereitung

1. Nudeln al dente kochen und abtropfen. Sahne auf die Hälfte einkochen. Trüffel fein schneiden.
2. Kurz vor dem Servieren Nudeln in Butter und Zucker schwenken, reduzierte Sahne und Trüffel zugeben. Heiß servieren.

Im Glas Zu einem Jahrgangschampagner.

Hinweis Die Portionszahl fehlt. Zuschreibung und Erlaubnis zum Abdruck klären.