À table
avec le Champagne

Ingrédients

• 500 g de foie de porc
• 750 g de lard frais
• 500 g de farine
• 20 g de sel
• 1 feuille de laurier
• Eau, ou mélange à parts égales de riesling et de champagne
• Beurre pour la terrine

Préparation

1. Hachez le foie et le lard. Délayez la farine avec le liquide choisi pour obtenir une crème épaisse. Mélangez-la au hachis et salez.
2. Beurrez une terrine en terre, versez la préparation et posez la feuille de laurier.
3. Enfournez à 180 °C jusqu’à coloration et cuisson complète. Vérifiez la cuisson au centre et prolongez-la si nécessaire. Laissez refroidir avant de démouler.

Ingrédients

• 250 g de farine
• 120 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 125 g de pistaches mondées non salées
• 80 g de beurre mou
• 2 c. à soupe de lait froid
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• Beurre pour la plaque

Préparation

1. Mélangez tous les ingrédients et pétrissez jusqu’à former une boule de pâte.
2. Étalez-la sur une plaque beurrée ou recouverte de papier cuisson. Dessinez des croisillons à la fourchette.
3. Faites cuire environ 20 min à 180 °C. Laissez tiédir puis découpez en palets.

Ingrédients

• 200 g de biscuits roses de Reims émiettés
• 125 g de beurre, plus un peu pour le moule
• 125 g de poudre d’amandes
• 1 œuf
• Glaçage : 3 c. à soupe de sucre glace, 6 gouttes de jus de citron, colorant rose naturel

Préparation

1. Réduisez les biscuits en poudre. Faites fondre le beurre.
2. Mélangez la poudre de biscuits et les amandes, puis ajoutez le beurre et l’œuf. Répartissez dans un moule beurré et tassez.
3. Faites cuire 15 min à 180 °C. Mélangez les ingrédients du glaçage et étalez-le sur la galette démoulée et refroidie.

Ingrédients

• 1 pâte sablée
• Farine pour le plan de travail
• 200 g de crème fraîche épaisse
• 200 g de pralines roses concassées

Préparation

1. Étalez la pâte dans des moules à tartelettes. Piquez les fonds et faites-les précuire 10 min à 180 °C.
2. Faites chauffer doucement la crème et les pralines concassées en remuant environ 15 min, jusqu’à épaississement.
3. Répartissez sur les fonds de tarte et remettez au four environ 15 min. Laissez refroidir.

Ingrédients

• 250 g de farine
• 15 g de levure boulangère fraîche
• 7,5 cl de lait tiède
• 2 petits œufs
• 15 g de sucre
• 100 g de beurre mou, plus pour le moule
• 100 g d’escargots cuits et égouttés
• 25 g de beurre pour les escargots
• 10 noix concassées
• 75 g de lardons fumés finement coupés
• ½ c. à café de sel
• 1 c. à café d’ail haché
• 1 c. à soupe de persil ciselé

Préparation

1. Pétrissez farine, levure, lait, sucre et œufs. Ajoutez le sel puis le beurre mou et travaillez jusqu’à ce que la pâte se détache du bol.
2. Réchauffez les escargots dans 25 g de beurre 5 min ; ajoutez ail et persil pour 2 min. Laissez tiédir. Incorporez-les à la pâte avec noix et lardons.
3. Laissez lever à couvert jusqu’à presque doubler de volume. Dégazez, placez dans un moule à kouglof généreusement beurré et laissez lever à nouveau environ 1 h.
4. Faites cuire environ 45 min à 190 °C. Démoulez et servez légèrement tiède.

Ingrédients

• 400 g de farine
• 1 sachet de levure boulangère sèche
• 140 g de lait
• 2 œufs
• 60 g de beurre mou
• 50 g de sucre
• 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 5 g de sel
• Garniture : 50 g de beurre fondu et 60 g de sucre roux

Préparation

1. Délayez la levure dans le lait tiède et attendez environ 15 min. Mélangez farine, sucre, sel, œufs et fleur d’oranger. Ajoutez le lait puis pétrissez. Incorporez le beurre mou et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
2. Laissez lever 1 h à 1 h 30, puis réfrigérez au moins 2 h. Abaissez en rectangle d’environ 50 × 30 cm, badigeonnez de beurre et saupoudrez de sucre.
3. Coupez en 5 ou 6 bandes, superposez-les puis taillez en carrés. Disposez les carrés debout dans un moule à cake chemisé. Laissez lever encore 1 h.
4. Faites cuire 25 à 30 min dans un four préchauffé à 180 °C.

Ingrédients

• Jeunes cyclanthères d’environ 2 cm
• Vinaigre d’alcool et eau : 2 volumes de vinaigre pour 1 volume d’eau
• Aneth, poivre, baies roses, girofle, laurier, thym, estragon, coriandre

Préparation

1. Nettoyez les cyclanthères, retirez les graines si nécessaire, puis rincez et séchez.
2. Placez les aromates dans un bocal propre et recouvrez les fruits du mélange vinaigre-eau. Gardez-les entièrement immergés.
3. Conservez au réfrigérateur et dégustez après environ un mois, si la préparation est restée saine.

Ingrédients

• 30 cyclanthères mûres
• 400 g de filet de poulet
• 1 gros oignon
• 300 g de tomates
• 100 g de gorgonzola
• Environ 20 feuilles de basilic
• Huile d’olive, sel et piment d’Espelette

Préparation

1. Coupez les cyclanthères en deux et retirez les graines. Posez-les dans un plat.
2. Faites fondre l’oignon émincé dans l’huile 10 min. Ajoutez le poulet haché, faites revenir, puis ajoutez les tomates coupées. Laissez mijoter environ 20 min.
3. Assaisonnez, ajoutez basilic et gorgonzola. Farcissez les cyclanthères. Versez un peu d’eau dans le plat et couvrez de papier cuisson.
4. Enfournez environ 40 min à 180 °C, jusqu’à cuisson complète du poulet et tendreté des légumes.

Ingrédients

• 8 encornets
• 4 courgettes
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Farce : 1 tranche de jambon blanc, 30 g de beurre, 1 oignon, 2 carottes, 2 tomates, 1 œuf, persil
• Sauce : 50 g de beurre, 1 carotte, 1 oignon, 1 tomate, 20 cl de vin blanc sec, 1 c. à soupe de vinaigre, persil
• Sel et poivre

Préparation

1. Coupez les courgettes en rondelles, faites-les revenir à l’huile puis mijoter à couvert environ 15 min. Réservez.
2. Nettoyez les encornets et hachez leurs tentacules. Faites fondre l’oignon de la farce au beurre. Ajoutez jambon, tentacules, carottes et tomates finement hachés ; laissez cuire, assaisonnez et ajoutez le persil. Hors du feu, incorporez le jaune de l’œuf.
3. Farcissez sans trop remplir et fermez avec des piques. Faites revenir les légumes de la sauce au beurre, ajoutez le vin, assaisonnez et laissez mijoter 10 min.
4. Ajoutez les encornets et le vinaigre. Couvrez et faites cuire à feu doux environ 1 h 15. Servez sur les courgettes.

Ingrédients

• 6 pamplemousses roses
• 50 g de beurre
• 50 g de fécule de maïs
• 5 œufs
• 150 g de sucre
• Zeste d’une orange non traitée

Préparation

1. Brossez les pamplemousses. Coupez leur sommet et évidez-les délicatement. Pressez la pulpe et mesurez 33 cl de jus.
2. Faites fondre le beurre, ajoutez la fécule, puis versez progressivement le jus hors du feu. Faites épaissir à feu doux. Ajoutez le sucre et le zeste ; laissez tiédir.
3. Séparez les œufs. Incorporez les jaunes à la crème puis les blancs montés en neige ferme. Remplissez les coques sans les faire déborder.
4. Faites cuire environ 20 min à 200 °C sans ouvrir le four. Servez aussitôt.

Ingrédients

• 250 g de farine
• 125 g de sucre
• 125 g de beurre mou
• 4 jaunes d’œufs, dont 1 pour la dorure

Préparation

1. Mélangez sucre, beurre, 3 jaunes d’œufs et farine. Formez une pâte et laissez-la reposer 2 h au frais.
2. Abaissez finement, découpez à l’emporte-pièce et dorez avec le jaune restant.
3. Faites cuire sur une plaque chemisée 5 à 10 min dans un four moyen ; surveillez la coloration.

Ingrédients

• 200 g de pâte à pain
• Poires séchées : quantité non indiquée
• 100 g de raisins secs
• 125 g d’abricots secs
• 100 g de dattes
• 125 g de figues
• 50 g d’écorces d’orange et de citron confites
• 50 g de cédrat confit
• 50 g d’amandes et 50 g de noisettes concassées
• 50 g de sucre
• 2 c. à soupe d’eau-de-vie
• Zeste de citron, cannelle, anis, muscade et une pincée de girofle

Préparation

1. La veille, faites tremper poires, abricots et raisins 1 h dans un peu d’eau ; ajoutez les autres fruits coupés, les fruits à coque, les épices et l’eau-de-vie. Laissez macérer environ 24 h au frais.
2. Ajoutez le sucre et incorporez la préparation à la pâte à pain en pétrissant. Façonnez un pain allongé.
3. Faites cuire environ 30 min à 180 °C, puis laissez refroidir.

Ingrédients

• 250 g de farine (une partie peut être remplacée par de la fécule)
• 200 g de miel
• 50 g de poudre d’amandes ou de biscuits roses
• 50 g de vergeoise brune
• 10 cl de lait
• 1 blanc d’œuf
• 1 sachet de levure chimique
• 1 pincée de bicarbonate et 1 pincée de sel
• 1 c. à café d’épices à pain d’épices
• 50 g de beurre, plus 10 g pour le moule
• 1 c. à soupe de marmelade d’orange, facultatif

Préparation

1. Chauffez doucement le lait, le beurre et le miel, puis laissez tiédir.
2. Mélangez farine, poudre d’amandes, levure, bicarbonate, sel, vergeoise et épices. Incorporez le mélange liquide et, si souhaité, la marmelade.
3. Montez le blanc en neige et incorporez-le délicatement. Versez dans un moule beurré.
4. Faites cuire environ 50 min à 180 °C ; la lame d’un couteau doit ressortir sèche.

Ingrédients

• 500 g de miel
• 250 g de sucre
• 125 g de cédrat et d’orangeat
• 375 g d’amandes concassées
• 10 g de cannelle
• 1 pincée de muscade et de girofle
• ½ verre de schnaps
• 750 g de farine
• Une pointe de carbonate alimentaire (nature et dose à préciser)
• Glaçage : blanc d’œuf, sucre et citron, quantités non indiquées

Préparation

1. Chauffez miel et sucre. Ajoutez amandes, épices, schnaps, farine puis fruits confits en dés.
2. Travaillez la pâte et abaissez-la à environ 1 cm. Faites cuire environ 15 min dans un four moyen.
3. Découpez en carrés et glacez après refroidissement, selon votre goût.

Ingrédients

• 150 g d’eau
• 80 g de beurre
• 120 g de farine
• 600 g de pommes de terre cuites et écrasées
• 3 œufs entiers et 4 jaunes
• 1 c. à café de sel, poivre
• Huile de friture si cuisson en bain d’huile

Préparation

1. Portez l’eau et le beurre à ébullition. Hors du feu, versez la farine d’un coup ; remuez puis desséchez la pâte sur feu doux. Incorporez les 3 œufs un à un.
2. Mélangez la purée de pommes de terre avec les 4 jaunes, sel et poivre ; incorporez la pâte à choux.
3. Formez des petites boules et faites-les frire par petites fournées jusqu’à ce qu’elles soient dorées et bien cuites. Égouttez.

Ingrédients

• Aubergines
• Sauce Mornay
• 2 œufs
• Chapelure
• Sel et poivre

Préparation

1. Coupez les aubergines en deux dans la longueur et entaillez la chair. Faites-les cuire jusqu’à tendreté, puis évidez-les en préservant les peaux.
2. Mélangez la chair avec la sauce Mornay et les œufs ; pour une texture plus légère, montez les blancs en neige et incorporez-les à la fin.
3. Remplissez les coques, saupoudrez de chapelure et enfournez jusqu’à ce que la garniture soit prise et dorée.

Ingrédients

• Pâte : 300 g de farine, 300 g de lait, 3 œufs, 1½ sachet de levure chimique, 2 c. à café de sel, 50 g de beurre, poivre
• Courgette-gruyère : 300 g de courgettes, 70 g de gruyère, muscade
• Carotte-cumin : 300 g de carottes, cumin
• Tomate-basilic : 300 g de tomates, 10 g de basilic, 1 gousse d’ail

Préparation

1. Mélangez les ingrédients de la pâte pour obtenir une texture homogène ; laissez reposer si possible.
2. Cuisez séparément courgettes ou carottes à la vapeur et égouttez-les soigneusement. Pour la version tomate, épépinez et coupez les tomates ; ajoutez ail et basilic.
3. Incorporez une garniture au choix à la pâte. Versez dans un gaufrier graissé et cuisez selon l’appareil.

Ingrédients

• 300 g de cacahuètes grillées non salées, plus 50 g pour décorer
• 300 g de chocolat noir
• 100 g de sucre
• 250 g de fromage frais à tartiner très froid
• 200 g de crème liquide entière très froide
• Quelques gouttes d’extrait d’amande amère

Préparation

1. Mixez les 300 g de cacahuètes jusqu’à obtenir une pâte. Faites fondre doucement le chocolat et mélangez-le à cette pâte.
2. Répartissez dans de petites caissettes et laissez prendre 30 min au frais.
3. Fouettez fromage frais, crème et sucre jusqu’à obtenir une mousse souple. Parfumez légèrement à l’amande. Pochez sur les pralinés et décorez de cacahuètes. Servez aussitôt.

Ingrédients

• 1 kg de paleron ou de bœuf à braiser
• 2 oignons
• 1 tranche de lard en dés
• 6 carottes
• 1 petite boîte de concentré de tomates
• 1 cube de bouillon de bœuf et 50 cl d’eau
• 2 gousses d’ail
• Laurier, thym, sauge, sel et poivre
• Un peu de matière grasse

Préparation

1. Faites dorer la viande en morceaux dans une cocotte ; retirez-la. Faites revenir oignons et lardons.
2. Remettez la viande, ajoutez le bouillon, le concentré de tomates, les carottes, l’ail et les herbes. Assaisonnez avec mesure.
3. Couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 1 h 30, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Ingrédients

• Beurre et sucre pour les ramequins
• 100 g de sucre
• 150 g de chocolat noir
• 4 œufs
• 200 g de crème liquide
• 15 g de fécule de maïs
• 10 g de cacao amer
• Sucre glace, facultatif

Préparation

1. Beurrez et sucrez les ramequins. Faites fondre le chocolat.
2. Séparez les œufs. Chauffez jaunes, crème, fécule et cacao en remuant jusqu’à épaississement. Incorporez le chocolat et laissez tiédir.
3. Montez les blancs en neige et ajoutez progressivement le sucre. Incorporez-les délicatement à la crème chocolatée.
4. Remplissez les ramequins aux trois quarts et enfournez environ 25 min à 180 °C. Servez immédiatement.

Ingrédients

• 1 foie gras de canard
• 1 œuf dur
• 1 petite truffe
• ½ bouquet d’estragon
• 1 l de fond de volaille
• 400 ml de gelée préparée
• 400 ml de velouté de volaille
• 400 ml de crème fraîche
• Sel et poivre

Préparation

1. Déveinez le foie, assaisonnez-le et réfrigérez-le une nuit. Faites-le pocher enveloppé dans une mousseline dans le fond de volaille frémissant, environ 20 min. Vérifiez la cuisson et mixez ou passez finement.
2. Mélangez la purée de foie avec environ 250 ml de gelée fondue et le velouté. Refroidissez sur glace en remuant ; incorporez la crème légèrement fouettée.
3. Chemisez un moule froid d’une fine couche de gelée. Décorez avec des rondelles d’œuf dur, de truffe et des feuilles d’estragon ; laissez prendre au froid.
4. Versez la mousse, couvrez de gelée et réfrigérez jusqu’à prise complète. Démoulez bien froid.

Ingrédients

• 160 g de beurre mou
• 300 g de farine
• 70 g de sucre
• 3 c. à soupe d’orties séchées en poudre
• ½ sachet de levure chimique
• 1 jaune d’œuf

Préparation

1. Mélangez farine, orties, levure et sucre. Sablez avec le beurre en dés, puis ajoutez le jaune et formez une boule.
2. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 1 cm. Découpez des sablés.
3. Enfournez sur une plaque chemisée environ 10 min à 170 °C.

Ingrédients

• 1 poulpe préparé
• Gros sel
• 1 branche de céleri
• Eau

Préparation

1. Portez une grande casserole d’eau à ébullition avec le céleri et un peu de sel. Tenez le poulpe par la tête et plongez plusieurs fois les tentacules, puis immergez-le entièrement.
2. Faites cuire doucement en comptant environ 30 min par kg, puis vérifiez la tendreté à la pointe d’un couteau. Laissez refroidir dans l’eau de cuisson.
3. Servez tel quel ou faites rapidement griller les morceaux ; accompagnez de polenta tiède.

Ingrédients

• 2 pamplemousses jaunes
• Champagne demi-sec Douce Nuit d’Été Gabriel Boutet, quantité selon les verres
• Feuilles de menthe

Préparation

1. Pressez les pamplemousses et versez le jus dans un plat peu profond. Placez au congélateur.
2. Au bout de 30 min, grattez à la fourchette. Répétez jusqu’à formation d’un granité.
3. Répartissez dans des coupes, versez un peu de champagne et décorez de menthe. Servez aussitôt.

Ingrédients

• 175 g de sucre
• 120 g de beurre fondu
• Zeste d’un citron
• 3 œufs
• 150 g de farine
• 80 g de jus de citron
• ½ c. à café de levure chimique
• Glaçage : 25 g de jus de citron et 130 g de sucre glace

Préparation

1. Mélangez le sucre et le beurre fondu. Ajoutez le zeste, les œufs, la farine et la levure, puis le jus de citron.
2. Versez dans de petits moules chemisés. Faites cuire jusqu’à ce qu’une pique ressorte sèche ; laissez refroidir.
3. Mélangez le jus de citron et le sucre glace puis glacez les cakes froids.

Ingrédients

• 4 œufs
• 1 c. à soupe de coriandre fraîche
• ½ citron
• 5 pincées de cumin
• 2 pincées de sucre
• Quelques gouttes de vinaigre
• Sel et poivre blanc
• Huile pour les cercles

Préparation

1. Huilez quatre cercles posés sur une plaque chemisée. Séparez les œufs en gardant chaque jaune entier.
2. Montez les blancs avec sel et quelques gouttes de vinaigre. Incorporez cumin, coriandre, poivre et un peu de jus de citron.
3. Remplissez les cercles à moitié, creusez un puits, placez un jaune dans chacun et recouvrez de blanc.
4. Faites cuire environ 4 min à 120 °C, puis 5 à 8 min porte légèrement entrouverte. Servez aussitôt.

Ingrédients

• 6 suprêmes de pintade
• 100 g de beurre
• 1 tasse de bouillon de volaille
• 2 tasses de crème fraîche
• 2 jaunes d’œufs
• 500 g de champignons
• 2 verres de ratafia champenois
• 500 g de pâtes fraîches
• Sel et poivre

Préparation

1. Faites dorer les suprêmes dans une sauteuse avec une partie du beurre. Versez bouillon, ratafia et crème ; couvrez et laissez cuire jusqu’à cuisson complète de la volaille.
2. Retirez la viande ; faites réduire la sauce. Hors du feu, ajoutez les jaunes et une noix de beurre sans faire bouillir.
3. Cuisez les pâtes et les champignons séparément. Disposez la pintade sur les pâtes, ajoutez les champignons et nappez de sauce.

Ingrédients

• Riz à risotto
• Bouillon clair
• Beurre
• Parmesan
• Zeste de citron
• Truffe blanche, facultative

Préparation

1. Faites cuire le riz en ajoutant progressivement le bouillon chaud.
2. Hors du feu, incorporez beurre, parmesan et zeste de citron.
3. Servez aussitôt avec quelques copeaux de truffe si vous en avez.

Ingrédients

• Champagne Gabriel Boutet Blanc de Blancs Extra Brut ou Belle Vendangeuse
• Service indicatif autour de 8 à 9 °C, à ajuster selon le lieu et le verre

Préparation

1. Pour un menu végétarien : asperges blanches et sauce mousseline légère ; courgettes grillées au citron confit ; feuilletés au fromage ; risotto au citron, parmesan et truffe.
2. Pour un menu de la mer : huîtres nature ou légèrement gratinées ; tartare de Saint-Jacques aux agrumes ; sashimi de bar ou dorade au yuzu ; crevettes au gingembre.
3. En dessert : tartelette au citron peu sucrée, selon le profil du champagne.

Ingrédients

• 60 g de truffe
• 600 g de pommes de terre
• 60 g de poireau
• ½ petit oignon
• 125 g de beurre
• Sel et poivre

Préparation

1. Émincez l’oignon et le poireau ; faites-les étuver doucement avec 15 g de beurre. Clarifiez 75 g de beurre.
2. Coupez les pommes de terre en lamelles de 3 mm. Lavez et séchez-les, puis enrobez-les de beurre clarifié. Assaisonnez et disposez-les en les chevauchant sur une plaque beurrée. Faites cuire environ 15 min à 180 °C.
3. Placez sur une lamelle un peu de poireau et d’oignon, puis une fine lamelle de truffe. Recouvrez d’une autre lamelle. Découpez régulièrement à l’emporte-pièce.
4. Badigeonnez de beurre clarifié et faites colorer sous le gril en surveillant.

Ingrédients

• 30 g de beurre
• 40 g de sucre
• 100 g de coquillettes
• 15 cl de crème liquide
• Truffe noire : quantité notée 30 g par personne

Préparation

1. Cuisez les coquillettes al dente et égouttez-les. Faites réduire la crème de moitié.
2. Taillez la truffe en fine julienne. Au moment de servir, poêlez les coquillettes avec le beurre et le sucre.
3. Ajoutez la crème réduite et la truffe, puis servez chaud.